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Agnolotti liguri con Golfo del Tigullio DOC

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Per questo mese di aprile, presentiamo una ricetta con la pasta ripiena tipica della regione ligure e che ha radici molto antiche. Infatti fra le innovazioni gastronomiche del Medioevo un posto particolare spetta a tortelli e agnolotti,  preparazioni tanto semplici quanto geniali, dal duplice scopo di contenere e cuocere un ripieno. Col tempo questo genere di preparazioni si arricchì di carne e di pesce e riservata per lo più alle festività o alle occasioni speciali.

Ora la pasta ripiena la troviamo su tutti i menù e anche in casa è spesso presente sulle nostre tavole, al di là delle occasioni particolari.  La pasta ripiena è un piatto ormai tradizionale in tutta Italia, con varianti regionali per quanto riguarda sia la forma che il ripieno. Ogni regione ha in questo campo la propria specialità con ravioli, tortellini, cappelletti e agnolotti che, diversi da zona a zona, rispecchiano nella loro grande varietà l’eterogeneità tipica del nostro paese.

La ricetta degli agnolotti alla ligure è una delle più caratteristiche e apprezzate della cucina di questa regione.

Sono preparati con la pasta verde ottenuta con 300 g di farina, 3 uova, un cucchiaino d’olio d’oliva, 100 g di spinaci lessati e sminuzzati.  Amalgamate bene e preparare un impasto morbido e omogeneo,  che poi tagliarete a quadrati o a cerchi (la forma è normalmente a piacimento) di circa 7-8 centimetri di lato o di diametro.

Per il ripieno occorrono questi ingredienti per 4 persone:

– 300 g di fesa di vitello tritata

-400 g di spinaci lessati

-100 g di bietole

-3 foglie di cerfoglio e di basilico

-un ciuffo di prezzemolo

-1 cipolla di medie dimensioni tritata finemente

-100 g di burro

-2 tuorli d’uovo

-1/2 bicchiere di vino bianco ligure

-parmigiano grattugiato q.b.

-sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE: dopo aver lessato gli spinaci, le bietole, e preparato la pasta, soffriggete in un tegame la cipolla e quando è imbiondita aggiungete la carne tritata. Fate rosolare leggermente quindi aggiungete il vino bianco e portate a cottura. In un altro tegame mettete gli spinaci e le bietole lessate e strizzate che farete soffriggere con 50 g di burro e con tutte le erbe sminuzzare. Quando è tutto cotto, unite questo soffritto alla carne e incorporatevi 2 tuorli d’uovo, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e mescolate il ripieno. Inseritelo poi con un cucchiaino nella pasta e lasciate riposare almeno un’ora.

Fateli cuocere al dente in una pentola con abbondante acqua salata e conditeli con il burro rimasto e abbondate formaggio parmigiano grattugiato.

ABBINAMENTO VINO: non poteva essere che un vino ligure ad accompagnare questo piatto e precisamente il vino rosato Golfo del Tigullio Doc. A levante di Genova troviamo un susseguirsi di insenature meravigliose, con le montagne a picco sul mare che ogni tanto lasciano il posto a porticcioli  dove troviamo le barche dei pescatori, ma anche le imbarcazioni con i turisti  che  vengono a scoprire spiagge e luoghi di una bellezza straordinaria. Qui si coltivano anche e tra mille difficoltà, ottimi vigneti con la denominazione “Golfo del Tigullio” da cui si ottengono vini bianchi, rossi, spumanti, passiti e anche un ottimo rosato. Si accompagna con antipasti, molluschi, seppie e primi della cucina ligure.

Deve essere servito ad una temperatura di 11°C ed è consigliabile consumarlo entro l’anno di vendemmia.

All’aspetto è di un bel colore rosato, con profumo delicato e un sapore fresco ed armonico.

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