Maurizio Braghiroli

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UNA RICETTA AL MESE….”La Pinza” dolce veneto

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La nostra rubrica di enogastronomia, quest’anno sarà a cadenza mensile. Una sorta di calendario emozionale in cui potrete trovare una selezione di idee ricette di stagione con prodotti che saranno strettamente legati al periodo di riferimento. Dodici ricette quindi, un modo creativo e originale per comunicare l’importanza di un’alimentazione sana e legata alla tipicità dei territori, naturalmente con gli abbinamenti appropriati del vini.

La “Pinza Veneta” con cui si apre questa rubrica, è un dolce veneto antichissimo, che si consuma tradizionalmente nella festività dell’Epifania perché è molto apprezzato dai bambini, ma lo è altrettanto dagli adulti, anche se carico di energie, quindi attenzione a non esagerare…

E’ un dolce diffuso in tutto il Veneto e come spesso accade, la ricetta varia da zona a zona, anche se gli ingredienti base sono quelli della tradizione contadina povera, ovvero quelli sottoelencati.

Questi gli ingredienti per 6-8 porzioni:

-250 g di farina gialla di mais

-1 litro d’acqua

-100 g di farina bianca

  50 g di uvetta

-120 g di burro

-120 g di zucchero

  50 g di fichi secchi a pezzetti

  50 g di pinoli

-1 cucchiaio di scorza grattugiata di arancia

-zucchero velo q.b.

PREPARAZIONE: per prima cosa preparate la polenta gialla, versando a pioggia  la farina in una pentola con un litro d’acqua bollente. Fate sobbollire per trenta minuti mescolando quasi in continuazione con un cucchiaio di legno.

Quando avrete ottenuto una polenta senza grumi e non troppo dura, perché dovrà essere facile da lavorare, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare per una decina di minuti.

Trascorso questo tempo, inserite tutti gli altri elementi:il burro, la farina bianca, la scorza d’arancio, lo zucchero, l’uvetta morbida, i fichi secchi e amalgamate molto bene.

Trasferite il tutto in uno stampo imburrato, dalla forma a voi preferita, e infornate a 180° per circa 1 ora e 20 minuti. Sfornatela, fatela raffreddare qualche minuto, toglietela con delicatezza dallo stampo e cospargetela di zucchero a velo. Si mangia tiepida o fredda.

VINO DA ABBINARE: gli adulti potranno accompagnare il dolce sia con un liquore, ad esempio un nocino, che con un passito, con il quale il dolce si sposa perfettamente. Siamo in Veneto, pertanto scegliamo un passito del territorio e precisamente un Breganze Torcolato Passito Doc. E’ ottenuto da uve Vespolina per almeno 85%, con la possibilità di utilizzare per il rimanente 15% altre varietà autorizzate per la provincia di Vicenza. Il territorio interessato è quello a nord del capoluogo, tra Marostica , Bassano del Grappa e Thiene. Notizie di un vino dolce di Breganze risalgono al 1610, in cui in un libro intitolato “Itinerario” si fa riferimento ad un ottimo vino dolce. Il nome del vino deriva da un’antica pratica di produzione, oggi non più attuata: le uve, un tempo, venivano messe ad appassire nelle cantine o soffitte appesa alle travi per risparmiare spazio. I contadini formavano delle lunghe trecce attorcigliati (“torcolati” in dialetto) con degli spaghi. Ora l’appassimento avviene nelle tradizionali e meno suggestive cassette di plastica.

Dopo l’appassimento di tre mesi, le uve  subiscono il processo di vinificazione e il vino così ottenuto viene messo in botti di rovere dove affina almeno un anno.

Le caratteristiche organolettiche sono le seguenti: il colore si presenta giallo oro con riflessi ambrati; il profumo intenso, caratteristico di miele e uva passa e frutta matura; il sapore è vellutato, da abboccato a dolce, deciso, con note vanigliate e armonico.

Si abbina oltre che con biscotti, torte, dolci secchi, anche con formaggi erborinati e saporiti e con tartine al paté. Temperatura di servizio 16°C

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